Noix de Saint-Jacques, sauce hollandaise « Haviorig »
Une recette à la plancha proposée par la chef Valérie Clech-Limantour.
Préparation
Préchauffer la plancha à 200°C soit aux deux-tiers de la puissance maximale sur une plancha gaz. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est chaude.
Couper le beurre en petit morceaux.
Préparer un bain-marie.
Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron pour le réduire. Hors du feu, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau froide puis les jaunes d’œufs tout en fouettant vivement.
Poser la casserole dans le bain-marie sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange commence à s’épaissir, incorporer le beurre petit à petit, toujours en fouettant. Saler et poivrer.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha 2 min de chaque côté. A la pointe du couteau, saupoudrer de fleur de sel et ajouter un tour de moulin à poivre sur chacune d’elles.
En fin de préparation, ajouter et mélanger à la sauce hollandaise 2 cuillères à soupe de pâte Haviorig (préparation pour toast à base d’œufs de poissons).
Servir les noix de Saint-Jacques accompagnées de la sauce.
Astuces du chef et suggestions :
Ces Saint-Jacques peuvent se servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou une papillote de légumes (chou-fleur, brocolis et céleri-rave coupé en dés, le tout arrosé de 10 cl de bouillon de légumes, à laisser cuire sur la plancha 15 min à feu doux).
