Comment réussir la cuisson des crêpes sur une crêpière bretonne ?
Considérée comme l’un des secrets d’une crêpe réussie, la cuisson a un rôle essentiel dans la réussite de votre recette. Une cuisson maîtrisée vous permettra d’obtenir la bonne texture et la bonne saveur, la bonne coloration et la bonne légèreté. Temps de cuisson, température, cuisson d’un côté ou des deux et utilisation de l’ingrédient secret breton (le beurre, bien sûr !) : suivez le guide.
Les différents types de cuisson
« UNE CRÊPE BIEN KRAZ S’IL VOUS PLAÎT »
Il vous est arrivé d’entendre cette phrase dans une crêperie sans vraiment en comprendre le sens ? La crêpe kraz correspond à une cuisson légèrement craquante, croustillante. Pour l’obtenir, il faut prolonger le temps de cuisson et nourrir la crêpe avec du beurre.
LA CRÊPE SÈCHE
Pour une crêpe cassante, poursuivez le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson. Le résultat obtenu est appelé « crêpe sèche ».
LA CRÊPE SOUPIC
A l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, toute en souplesse. A noter qu’une crêpe dégustée en crêperie combine bien souvent ces deux textures : le croustillant sur les bords et la souplesse sur le corps, le kraz et le soupic en breton.
LA CUISSON : SUR UNE OU DEUX FACES ?
La crêpe peut être cuite sur une ou deux faces, la cuisson étant naturellement à adapter à l’épaisseur du produit et au contexte. Dans le Finistère Sud et en particulier dans le pays Bigouden, les crêpes sont traditionnellement tournées si fines que la cuisson unilatérale peut suffire. Dans le cas d’une crêpe plus épaisse, la première face est cuite jusqu’à obtenir une coloration dorée puis est retournée pour achever la cuisson.
La cuisson bilatérale permet une meilleure conservation de la crêpe.
La maîtrise de la température du Billig
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une température de cuisson basse ne permet pas d’obtenir une crêpe plus moelleuse. Plus la température de la crêpière est faible, plus la crêpe met du temps à cuire. Cette lente cuisson déshydrate la pâte et provoque une texture cartonneuse. Idéalement, la billig doit être réglée entre 200 et 220°C pour cuire les crêpes de froment puis entre 210 et 230°C pour les crêpes de blé noir. Lorsque votre geste est bien assuré, vous pouvez augmenter les températures de cuisson maximales d’une dizaine de degrés.
Réussir la cuisson des crêpes : comment bien tourner la pâte
Vos crêpes ou galettes cuiront de façon uniforme grâce au réglage de votre crêpière bretonne à la bonne température.
Un autre élément majeur est bien sûr l’épaisseur et la régularité de vos crêpes.
Vous réussirez d’autant mieux la cuisson que votre pâte est bien répartie.
Pour obtenir une crêpe bien ronde, fine et régulière, versez le contenu d’une louche de pâte sur votre crêpière bien chaude.
Étalez la pâte d’un geste circulaire en formant de petites virgules et en ne laissant jamais de pâte derrière le râteau : veillez à ne pas appuyer trop fort sur le manche du râteau à crêpes. Étalez la pâte sur la surface de la plaque et laissez-la cuire.
Vous choisirez votre râteau à crêpes, également appelé rozell, en fonction de la taille de votre crêpière. Plus la plaque est grande, plus votre râteau sera large.
Utilisez une spatule à crêpes en bois pour décoller délicatement la crêpe de la surface de la crêpière bretonne.
Les ustensiles pour réaliser des crêpes régulières
Vous débutez et vous ne maîtriser pas encore le geste d’étalement de la pâte au râteau ?
Krampouz a développé pour vous un système exclusif d’étalement de la pâte.
Avec l’étaleur de pâte à crêpe Easy’Crep, préparer des crêpes ou galettes fines et régulières est un jeu d’enfant.
Vous passerez de bons moments en famille et chacun sera fier d’avoir réalisé de jolies crêpes bien rondes.
Le graissage de la surface de cuisson
Graissez la plaque entre chaque galette pour une cuisson parfaite, sans excès de matière grasse.
Pour huiler de façon simple et rapide votre appareil à crêpes, employez un tampon de graissage.
Cet accessoire très hygiénique se nettoie à l’aide d’une éponge. Pratique et réutilisable, il sera également très efficace pour réaliser un culottage en un tour de main.
Une plaque bien huilée est la garantie de galettes réussies.
La maîtrise du temps de cuisson
Il n’existe pas de temps de cuisson idéal, celui-ci dépend de plusieurs facteurs : la recette de la pâte, l’épaisseur de la crêpe, la température de la crêpière, la rapidité du tournage, …
La meilleure façon de maîtriser le temps de cuisson est donc de se fier à l’aspect de la crêpe.
LA CRÊPE DE FROMENT
La crêpe de froment (farine de blé) a une cuisson rapide, vous pouvez la retourner directement après avoir terminé de la tourner. Quelques secondes suffisent ensuite pour cuire la seconde face.
LA CRÊPE DE BLÉ NOIR OU CRÊPE DE SARRASIN
La cuisson de la crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin est deux fois plus longue. Attention à ne pas se précipiter en la retournant trop tôt : elle risquerait de casser et de se déchirer. Lorsque les bords sont bien colorés et commencent à se soulever, vous pouvez y glisser votre spanell pour décoller la crêpe. Il existe ensuite deux écoles pour la cuisson de la seconde face : un passage très rapide de quelques secondes ou une cuisson jusqu’à ce que la crêpe rétrécisse légèrement.
Des garnitures variées
Une fois vos crêpes parfaitement cuites, il ne vous reste plus qu’à les déguster.
Natures ou garnies, il y en a pour tous les goûts. Jusque dans les années 1960, l’unique accompagnement de la crêpe bretonne était le beurre.
Un peu à la fois, les garnitures se sont enrichies. Un œuf, du jambon et du fromage : la galette complète était née. De nombreuses recettes sont maintenant disponibles pour le plaisir de tous.
Bien entretenir sa crêpière bretonne
Enfin, l’entretien de votre appareil joue un rôle essentiel : veillez au bon état du culottage de votre crêpière en fonte et faîtes en un entretien régulier. Un culottage trop épais ou qui s’écaille aura une incidence sur la qualité de vos cuissons.
Un nettoyage de votre crêpière bretonne entre chaque cuisson garantit un usage optimal dans le temps.
Garder la surface de l’appareil impeccable est indispensable pour cuire les crêpes à la perfection.
Pour les modèles équipés d’une plaque de cuisson en fonte, l’emploi d’une pierre abrasive limite la formation d’une croûte de cuisson. Vous l’utiliserez également avant tout nouveau culottage.
i > En savoir plus : article « Qu’est-ce que le culottage de la crêpière et comment le réussir ? »
