Qu’est-ce que le culottage de la crêpière, et comment le réussir ?
Traditionnellement, les crêpières sont équipées d’une plaque de cuisson en fonte usinée.
Avant sa première utilisation, la plaque en fonte usinée d’une crêpière électrique ou d’une crêpière gaz nécessite un culottage. Cette opération simple à réaliser est indispensable pour utiliser votre appareil et consiste à faire cuire de petites couches d’huile à haute température et de façon répétée.
i > La surface d’une plaque en fonte usinée ou microsillonée présente des microsillons à sa surface, en forme de cercle. Ces plaques équipent les crêpières Billig, Fest-Noz ainsi que les éditions limitées Gwenn Ha Du, Krampouz-Henriot-Quimper et l’ensemble des crêpières professionnelles Krampouz.
A quoi sert le culottage de la crêpière ?
Le culottage présente une double utilité : cette opération permet de créer une couche protectrice sur la fonte, la rendant résistante à la corrosion. La couche protectrice naturellement formée lors du culottage confère à la plaque de la crêpière ses propriétés antiadhésives, permettant de décoller les crêpes sans que celles-ci n’attachent.
Avec quoi réaliser un bon culottage ?
Deux éléments sont indispensables pour culotter votre plaque : un tampon et de l’huile.
Le tampon de culottage permet de répartir de façon uniforme et en couche fiche la matière grasse sur la plaque de cuisson. Le tampon développé par Krampouz pour cette opération présente l’avantage de ne déposer aucune fibre ou peluche sur la plaque brute.
Nous recommandons d’utiliser de l’huile de tournesol pour culotter la plaque, celle-ci ayant l’avantage de ne pas encrasser la crêpière contrairement à l’utilisation de saindoux par exemple.
Comment réaliser le culottage de la fonte ?
L’opération de culottage se réalise en 1h30. Assurez-vous de pouvoir faire cette opération en extérieur ou sous une hotte de cuisson pour limiter les odeurs.
1. Régler la température de la crêpière
- Crêpière électrique Billig (et éditions limitées) : régler la température à 250 °C. Débuter le culottage une fois la température atteinte.
- Crêpière gaz Fest-Noz : préchauffer la crêpière sur la position 8 (grande flamme) pendant 6 minutes puis régler la manette sur 2 (petite flamme) pendant 4 minutes. Effectuer le culottage sur la position 2.
2. Appliquer les couches d’huile
Une fois la température recommandée pour le culottage atteinte, il vous suffit de suivre les étapes décrites ci-dessous.
Pour les 4 premières couches d’huile : verser 1 cuillère à café d’huile végétale sur la plaque. Étaler uniformément à l’aide du tampon. Laisser sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée, 5 à 10 minutes.
De la 5ème à la 9ème couche d’huile : verser ½ cuillère à café d’huile végétale sur la plaque. Étaler uniformément à l’aide du tampon. Laisser sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée, 5 à 10 minutes.
Pour la dernière couche : passer le tampon sur la plaque sans ajout de matière grasse.
Une fois terminé, le culottage donne à la plaque un aspect verni, de couleur châtaigne.
Et après ?
Sur une crêpière nouvellement culottée, nous conseillons de réaliser d’abord des crêpes de froment (crêpes sucrées). La pâte contient davantage de matière grasse que pour des crêpes de blé noir ou galettes, elle sera plus facile à décoller. Les toutes premières crêpes peuvent accrocher un peu. Lors de la première série que vous réaliserez, Nous vous conseillons de bien graisser la plaque de votre crêpière entre chaque crêpe.
Astuce : sur une plaque neuve qui accroche encore suite au culottage, réalisez un lardiguel en délayant un jaune d’œuf avec de l’huile, étaler le mélange sur la plaque chaude puis essuyez. Ce mélange permet de compléter le culottage lorsqu’il accroche.
i > En savoir plus : article « 10 astuces pour réussir vos crêpes avec une crêpière traditionnelle »
Comment faire si le culottage de ma plaque est raté ?
- Le culottage est noir
Visuellement, un culottage réussi donne à la plaque une couleur châtaigne / marron foncé. Si le culottage est d’une couleur noire, il est calciné. Ceci est dû à une plaque trop chaude au moment du culottage, respectez bien le process expliqué dans la notice de votre appareil.
Pour rattraper un culottage calciné, nettoyez la plaque de la crêpière à l’aide d’une pierre abrasive. Sur une plaque encore tiède, décrivez des cercles en passant la pierre sur la plaque afin de respecter le sens de l’usinage. Une fois les couches calcinées décapées, recommencez le culottage.
- La pâte colle et bouillonne sur la plaque
Si la pâte à crêpe colle et bouillonne sur la plaque malgré un culottage ayant la bonne couleur, alors votre culottage est insuffisant. Reprenez l’opération en réalisant quelques nouvelles couches pour le compléter.
- Le culottage se décolle
Un culottage calciné ou trop épais peut se décoller en plaque ou laisser de petits résidus sur les crêpes, donnant l’impression que la plaque se désagrège. Il s’agit en fait de la couche de matière grasse constituant le culottage, qui se décolle de la plaque. SI vous rencontrez ce cas, grattez la plaque avec une spatule aux endroits ou le culottage s’enlève puis passez la pierre abrasive sur la plaque pour retirer l’ensemble du culottage. Ensuite, procédez à un nouveau culottage.
Retrouvez toutes les étapes du culottage de la crêpière dans notre vidéo de démonstration
