Cocción a la plancha: Cómo cocinar pescado
Entero, en filetes o en brocheta, el pescado es un clásico de la cocción a la plancha. La regulación de la temperatura permite obtener cocciones con una precisión difícil de alcanzar en la barbacoa.
La delicada carne de los pescados exige respetar una serie de reglas, pero, una vez que las conozca, se acabaron los salmonetes que se pegan o los filetes que terminan desmigados. Estos son los consejos de nuestro Chef para cocinar perfectamente sus pescados de carne grasa, carne firme o piel frágil.
i > La placa de la plancha debe estar a la temperatura correcta antes de colocar el pescado sobre ella. Prevea siempre un tiempo de precalentamiento.
i > Una vez que haya colocado el pescado sobre la placa caliente, espere a que se despegue por sí solo antes de darle la vuelta. De este modo, evitará romper su carne.
Cocción a la plancha de pescados de carne grasa
Temperatura : 200 °C
No hay que añadir materia grasa
Precaliente su plancha de acero inoxidable a una temperatura de 200 °C. Coloque su pescado directamente sobre la plancha, sin añadir materia grasa y por el lado de la piel si se trata de un salmón. Puede utilizar una campana de cocción durante los últimos dos minutos para perfeccionar el resultado.
Cocción a la plancha de pescados de carne firme
Temperatura : 200 °C
Hay que añadir aceite y mantequilla
El rape y el atún son pescados de carne firme que requieren añadir un poco de materia grasa durante la cocción. Sobre una plancha a 200 °C, engrase el acero inoxidable con una mezcla de aceite de uva y mantequilla. Coloque su pescado sobre la materia grasa fundida.
Cocción a la plancha de pescados blancos o con la piel muy frágil
Temperatura : 150 °C
Cocción sobre papel sulfurizado
Hay que añadir aceite oliva
Los salmonetes y las caballas tienen una piel muy frágil que hace que su cocción resulte tan delicada como la de los pescados llamados «blancos». Para evitar que su carne se pegue y termine desmigándose, ponga un trozo de papel sulfurizado directamente sobre la placa de la plancha calentada a 150 °C. Engrase el papel sulfurizado con un chorro de aceite de oliva y luego ponga el pescado por encima. Este truco permite crear una capa antiadherente efímera.
