Méli-Mélo de coquillages sur lit d’asperge à la plancha d’Olivier Belin

Une recette à la plancha au bon goût de Bretagne, proposée par le chef Olivier Belin.

Préparation

Préchauffer une zone de cuisson de la plancha à 200 °C soit aux deux-tiers de la puissance, et la seconde à 150 °C soit à la moitié de la puissance sur une plancha gaz. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la plaque est bien est chaude.

Verser un trait d’huile d’olive sur la plancha à 200 °C. Quand l’huile frit, déposer les coquillages dans l’ordre suivant : praires, moules, puis coques. Faire cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Déglacer les coquillages en les arrosant de vinaigre de cidre.

Éplucher les asperges et badigeonner d’huile d’olive. Les déposer sur la plancha à 150 °C et faire cuire 4 à 5 minutes. Elles doivent rester croquantes.

Pendant ce temps, dans une casserole porter le bouillon de volaille à ébullition puis à feu doux ajouter- le beurre froid, le curry et émulsionner la préparation au fouet.

Pour le dressage, déposer les asperges en croisillon dans l’assiette, entourer de coquillages et napper de sauce curry. Décorer de fleur de thym. Arroser d’huile d’olive puis assaisonner d’un tour de moulin à poivre et de sel.

Astuces du chef et suggestions :
Une fois les coquillages déposés sur la plancha, recouvrez-les d’une cloche en inox pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ouverture.