Noix de Saint-Jacques et beurre blanc à la plancha

La noix de Saint-Jacques à la plancha est un mets délicat . Accompagnée d’une sauce beurre blanc onctueuse et de spaghettis de courgettes, cette recette sublime ce produit noble de la mer. Une cuisson rapide de 2 minutes de chaque côté sur une plancha chauffée à 200°C permet d’obtenir des Saint-Jacques dorées à l’extérieur et fondantes à cœur.

Préchauffage de la plancha inox

Préchauffer une première zone de cuisson à 90 °C pour le beurre blanc, puis une seconde zone à 180 °C.

Préparation de la sauce beurre blanc

Pendant le préchauffage, ciseler finement l’échalote. Pour une texture parfaite, l’échalote doit être coupée en petits dés réguliers d’environ 2-3 mm.

Lorsque la température est atteinte, poser à même la plaque de cuisson une casserole en inox pour faire fondre 20 g de beurre à feu doux. Y faire suer l’échalote ciselée pendant 2-3 minutes sans la colorer. Ajouter le vinaigre blanc, puis le vin blanc sec et laisser réduire.

Incorporer au fur et à mesure le reste du beurre bien froid et détaillé en cubes. Pour réussir l’émulsion, ajouter les morceaux un par un en fouettant énergiquement et continuellement. La sauce doit progressivement devenir onctueuse et nacrée. Si la sauce commence à devenir trop chaude, retirer brièvement la casserole de la plancha. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.

Lorsque le beurre blanc est prêt et a la consistance d’une crème épaisse, le réserver pour le dressage, hors de la plancha. Pour le maintenir à température, placer la casserole dans un bain-marie tiède.

Régler la zone de cuisson sur 200 °C en prévision de la cuisson des noix de Saint-Jacques, qui nécessite une température plus élevée pour une parfaite caramélisation.

Réalisation des spaghettis de courgettes

Laver soigneusement les courgettes sous l’eau froide puis couper les extrémités. A l’aide d’un spiralizer ou d’un économe, détailler les courgettes en spaghettis fins et réguliers. Pour obtenir des spaghettis plus longs et uniformes, exercer une pression constante avec le spiralizer. Émincer finement deux gousses d’ail.

Huiler légèrement la surface de cuisson avec de l’huile d’olive, ajouter l’ail haché, puis les spaghettis de courgettes. Saler et poivrer. Laisser revenir les courgettes 3-4 minutes en remuant régulièrement pour une cuisson homogène. Les spaghettis doivent rester légèrement croquants.

Cuisson des Saint-Jacques à la plancha inox

Sur la plancha, vérifier la température en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque : des billes d’eau doivent se former.

Huiler la zone de cuisson de la plancha préchauffée à 200 °C et ajouter 50 g de beurre. Pour une cuisson optimale, attendre que le mélange beurre-huile soit bien chaud, ce qui permet d’éviter que les noix de Saint-Jacques ne rendent trop d’eau.

Saisir les noix de Saint-Jacques au maximum 2 minutes de chaque côté pour obtenir une légère croûte dorée tout en gardant un cœur nacré. Ne pas les déplacer pendant la première minute de cuisson pour favoriser une belle caramélisation.

Les retourner délicatement à l’aide d’une pince inox ou d’une spatule et poursuivre la cuisson. Assaisonner de sel et de poivre.

Dressage des Saint-Jacques snackées

Déposer un nid de spaghettis de courgettes au centre de l’assiette, ajouter 3 noix de Saint-Jacques et napper de beurre blanc. Terminer l’assiette avec quelques zestes de citron à la Microplane.